Acrilamida: o risco escondido em alimentos fritos e assados que a Anvisa está alertando

A acrilamida é uma substância formada de forma involuntária quando alimentos ricos em carboidratos — como batata frita ou assada, biscoitos, pães e café — são submetidos a altas temperaturas. Ela surge de uma reação química natural entre açúcares e aminoácidos durante o cozimento, o mesmo processo responsável pela cor dourada e pelo sabor característico desses alimentos.

Recentemente, a Anvisa publicou orientações específicas sobre os cuidados no preparo de alimentos ricos em carboidratos, chamando atenção para essa substância que está presente em itens muito consumidos no dia a dia dos brasileiros, como batata frita, pão, biscoitos e salgados.

Desde sua descoberta em 2002, a acrilamida vem sendo amplamente estudada por conta de possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de favorecer o desenvolvimento de câncer e causar danos neurológicos em exposições prolongadas. Crianças estão entre os grupos considerados mais sensíveis a esse tipo de exposição.

A boa notícia é que existem formas práticas de reduzir a quantidade de acrilamida formada durante o preparo dos alimentos. Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em amido ou açúcar, prefira temperaturas mais baixas, idealmente abaixo de 180°C. Deixar batatas cortadas de molho em água (com um pouco de vinagre) por 15 a 30 minutos, ou fervê-las rapidamente antes de fritar ou assar, também reduz significativamente a formação da substância.

No caso de pães, fermentações mais lentas ajudam a diminuir a formação de acrilamida durante o assamento. E uma regra simples vale para qualquer preparo: evite alimentos muito escurecidos ou queimados, e procure sempre uma coloração apenas levemente dourada — quanto mais escuro o alimento fica, maior tende a ser a concentração da substância.

Isso não significa que batata frita ou pão precisam ser eliminados da alimentação. O ponto é reduzir a exposição no dia a dia através do modo de preparo, sem necessidade de radicalismo — moderação no consumo desse tipo de alimento, combinada com os cuidados de preparo acima, já faz boa diferença.